Vietnamská kuchyně

Historie

Historicky byla vietnamská kuchyně ovlivněna kuchyněmi svých sousedů. V 1. tisíciletí naší doby byli Vietnamci pod nadvládou Číny, díky čemuž získali mnoho ingrediencí, jídel a způsobů přípravy jídel z čínské kuchyně. Například používání jedlých hub, pražení na pánvi nebo použití sójové omáčky. Přesto si vietnamská kuchyně zachovala svůj osobitý charakter a čínský vliv je omezen hlavně na severu země. Díky invazi Mongolů ve 13. století se také rozšiřuje použití hovězího masa. To se vyskytuje v typických vietnamských jídlech, jako je např. vítr. nudlová polévka phở bò , ať už bò bẩy món (sedm způsobů přípravy hovězího masa). Na začátku 2. tisíciletí byl Vietnam pod vlivem kambodžského Khmerského království, které spolu s dalšími sousedy, jako jsou Thajsko a Laos, přinesly do vietnamské kuchyně kambodžské ploché vaječné nudle, chilli papriky, kokosové mléko nebo kari.

Od poloviny 19. století kolonizují Vietnam Francouzi a zakládají zde francouzskou indočínu. Přinesly s sebou i nové ingredience, například zeleninu jako brambory, mrkev, artyčok, cibuli nebo chřest. Tato zelenina se začala používat podobně jako běžné domácí druhy, což dokládají i její vietnamské názvy. Brambory se nazývají khoai tây ("dioscorea západní"), cibule zase hành tây ("západní šalotka") a chřest măng tây ("západní bambusové výhonky"). Dalším významným francouzským prvkem ve vietnamské kuchyni jsou bagety ( banh mì ), které se na rozdíl od francouzských připravují z rýžové mouky a plní máslem, paštikou, bylinkami a zeleninou. Dále Francouzi obohatili místní kuchyni o mléčné výrobky a různé druhy dezertů. Bánh flan , což je dezert z vaječných žloutků, smetany a karamelu.

Ingredience

Rýže

Rýže (gạo) je základní surovinou vietnamské kuchyně. Konzumuje se hlavně bílá rýže, jasmínová rýže ( gạo tam thơm ) nebo lepkavá rýže ( gạo nếp ). Bílá nebo jasmínová rýže je obvykle dušena jako příloha ke každému jídlu. Lepkavá rýže se nechá dusit ještě s dalšími surovinami, jako jsou fazole mungo, kokos a cukr. Tento pokrm se nazývá xôi . Rýže se může zpracovat na rýžovou mouku, ze které se vyrábějí různé druhy nudlí - například tenké nudle bun nebo široké a ploché nudle bank phở , které se dají do polévek ( phở ). Z rýže se vyrábějí i některé druhy knedlíků a slaných koláčů, například rýžové koláče plněné masem a fazolemi mungo ( banh chưng ). Do tenkých listů rýžového papíru ( banh trang ) se obvykle balí maso nebo se plní různými ingrediencemi a tyto role se smaží – ( nem ran ) nebo se konzumují čerstvé ( nem cuốn ).

Zelenina

K běžně konzumované zelenině patří zelí (cải bắp) , čínské zelí (cải thìa) , česnek (tỏi ), jarní cibulka ( hanh lá ) , mrkev (cà rốt) , cibule (hàn) , bambusové výhonky (măng) , daikon - bílá ředkvička (củ cải trắng) , květák (sup lơ) , okurka (dưa chuột) , salát (xà lách) , fazolové klíčky (á) (rau muống) , hořká okurka (khổ qua) a beninkasa hispada – zimní meloun (bí đao) , ze které se připravuje i čaj. Místo brambor používají batáty (khoai lang) , taro (khoai nước, khoai mon nebo khoai sọ) a maniok (khoai mì nebo sắn), ze kterého se vyrábějí i tapioková zrna užívaná při přípravě dezertů. Zelenina se dusí a podává s nudlemi jako polévka, smaží se zda se přidává do kari, balí se do rýžového papíru nebo podává jako příloha či salát. Canh je odlehčená zeleninová polévka, která se obvykle podává na konec jídla.

Ovoce

K oblíbeným druhům ovoce patří mango (xoài) , ananas (dứa) , meloun (dưa hấu) , liči (vải) , mandarinka (quýt hồng) , karambola (khế) , kokos (dừa) , pakos ( dừa ). riêng), chlébovník jackfruit (mít) , pitahaya (thanh long) a pomelo (bưởi) , které se je jako občerstvení, sladké přílohy k jídlu či se přidávají do slaných jídel, kterým dodávají kontrastní sladkou chuť. Typicky vietnamským ovocem je momordika (gấc) , která dodává rýžovým jídlům červenou barvu.

Luštěniny a oříšky

Luštěniny, jako jsou fazole, hrášek a čočka, se běžně jedí po celém Vietnamu. Tofu (đậu phụ) , které se vyrábí ze sóji, je ingrediencí mnoha tradičních pokrmů. Oblíbenou přísadou jsou i fazolové výhonky (gia đỗ) a hráškové lusky. Arašídy (lạc) se roztírají na pasty, které se přidávají do polévek, dušených či nudlových pokrmů. Rozdrcené pražžené arašídy se také používají k posypání hotových jídel. Ze sezamových semínek (vừng) se vyrábí sezamový olej, který se v malých dávkách využívá k dochucení jídel, a také pražená se posypají na hotová jídla.

Ryby a mořské plody

Vietnam je přímořský stát a má zároveň bohatou říční síť, proto tvoří ryby, vodní korýši (krevety (tom) , krabi (cua) a měkkýši (kalamář (mực)) , chobotnice, mušle (hến) základní část tradiční vietnamské stravy. smažených směsích, rýžových jídlech, kari pokrmech s kokosovým mlékem, jakož i pečené, grilované nebo zabalené v rýžovém papíře . trắm cỏ) , pangasius (cá tra nuôi) a hrdložábrík ( vietnamský úhoř - lươn ) .

Rybí omáčka

Rybí omáčka (nước mắm) je velmi podstatnou součástí vietnamské kuchyně. Používá se jako základní surovina různých omáček (například nước chấm), dochucují se jí nejrůznější pokrmy. Má ve Vietnamu stejnou funkci jako například sójová omáčka v Číně. Rybí omáčka se vyrábí tak, že se ve velkých nádržích nechají několik měsíců kvasit vrstvy ančoviček a jiných ryb, soli a dalších ingrediencí. Postupně se na dně nádoby vytvoří kapalina, která se přelévá na vrch surovin a nechává se opět fermentovat. Výsledná omáčka má zároveň slanou i sladkou chuť.

Maso

Maso se je tradičně ve Vietnamu střídmě. Konzumuje se hlavně maso hovězí (thịt bò), které se je nejčastěji smažené s různými druhy zeleniny, vařené se sójovou omáčkou či v polévkách, vepřové ( thịt lợn) , obvykle namleté jako náplň různých závitků a rolí, a různým pepřem či smaží s nudlemi nebo rýží a zeleninou. Kozí (thịt dê) a telecí maso (thịt bê) se nejčastěji podává pečené a nakrájené na tenké plátky, pokapané citrónovou šťávou a posypané praženým sezamem. Kachny (vịt) , husy (ngỗng) vařené nebo pečené jsou oblíbené ve Vietnamu. Psí maso (thịt chó) je považováno za specialitu a jsou mu připisovány léčebné účinky (dodává tělu sílu, sejme neštěstí). Připravuje se obvykle pečením nad ohněm, dušením, vařením či smažením. Ve Vietnamu se je i maso dalších zvířat, například hadů, želv, jelena nebo divočáka, avšak maso domácích koček se konzumuje jen zřídka a jeho komzumace je ilegální. V minulosti se připravovalo pod názvem Tiểu hổ "tygří mládě".

Bylinky a koření

Bylinky a zelenina (koriandr, kopr, máta, jarní cibulka a další) připravené jako příloha k jídlu, Bylinky (rau thơm) jsou důležitou součástí vietnamské kuchyně. Bylinky se podávají téměř ke každému jídlu, natrhané čerstvé bylinky se používají k posypání, přidávají se do nejrůznějších jídel, jako jsou polévky, nudlové a rýžové pokrmy, saláty, dušená jídla, plní se jimi pečivo a role. K používaným bylinkám a dalším dochucovadlům patří koriandr (rau mùi) , thajská bazalka (rau hung quế) , perila fialová (tia tô) , perila bílá (kinh giới), vietnamský koriandr ( rau rầ) citrónová tráva (sả) , chilli papričky (ớt) , galangal (riềng) , zázvor (gừng ) , bahnatka voňavá ( ngò), kurkuma (nghệ ) , badyán ( hoa hồi ) , tamarind hương) a další.

Techniky vaření

• Chiên, ran : smažená jídla.
• Xào: smažení na menším množství oleje za stálého míchání.
• Kho: dušená jídla.
• Hầm: pomalé a dlouhé vaření se spoustou koření a dalšími ingrediencemi.
• Rim: dušení (voda se obvykle přímo nevaří).
• Luộc : jídla vařená ve vodě.
• Hấp : jídla připravovaná v páře.
• Om : vaření v keramickém hrnci.

Typická vietnamská jídla

Polévky

• Phở - Polévka se širokými rýžovými nudlemi (phở) podávaná s kousky masa - obvykle hovězí (phở bò) nebo kuřecí (phở gà) , se zeleninou a bylinkami (cibule, jarní cibulka, koriandr, thajská bazalka cibule, zázvoru a různých druhů koření (skořice, badyán atd.). Polévka se ochucuje limetkou, chilli papričkami a rybí omáčkou.
• Buň bò Huế - Polévka s tenkými nudlemi, s hovězím masem, citrónovou trávou, koriandrem, limetkou, krevetovou omáčkou a fazolovými výhonky.
• Buň Mắm - Polévka s mořskými plody (krevety, chobotnice) a tenkými rýžovými nudlemi.
• Canh chua - Rybí polévka s karambolou, ananasem, rajčaty a vývarem ochuceným tamaridem a dalším kořením či bylinkami. Obvykle se přidávají i mořské plody.

Jídla s masem

• Bun chả - Grilované vepřové maso s tenkými rýžovými nudlemi (bun), bylinkami, zeleninou a omáčkou (nước chấm)
• Thịt bò kho - Dušené hovězí se zeleninou (mrkev, ředkvička, cibule), nudlemi a různým pepřem.
• Buň bò Nam Bộ - Salát z tenkých rýžových nudlí, salátu, smaženého hovězího masa, cibule, fazolových výhonků a jiné zeleniny a bylinek. Vše se zalije vývarem a posype drcenými arašídy a smaženou šalotkou.
• Giò lụa - Vepřová šunka.

Role a placky

• Bánh cuốn - Dušené role z tenkého rýžového těsta plněná mletými houbami a vepřovým, posypané kousky smažené šalotky a podávané s omáčkou nước chấm
• Nem cuốn - Často také nazývané gỏi cuốn či letní závitky. Čerstvé role z vepřového masa či krevet, zeleniny a bylinek, které se balí do rýžového papíru a podávané s omáčkou nước chấm
• Nem ran - Známé jako jarní závitky. Smažené role z rýžového papíru naplněné směsí masa, hub, nudlí a dalších ingrediencí. a podávané s omáčkou nước chấm
• Bánh xčo - Smažené palačinky z těsta z rýžové mouky, kurkumy a kokosového mléka, které se plní vepřovým masem, krevetami, fazolovými výhonky, salátem a bylinkami.

Jídla z rýže

• Xôi - Lepkavá rýže připravovaná s množstvím různých ingrediencí, například na sladce s cukrem, kokosovým mlékem, luštěninami, oříšky, ovocem či na slano s masem, luštěninami atp.
• Bánh chưng -Tradiční koláč z lepkavé rýže, vepřového masa a mungo fazole . Tyto ingredience se zabalí do listu dong lá, latinský název je Phyllodes placentaria, ve kterém se také vaří. Toto jídlo se tradičně podává o oslavách vietnamského Nového roku (Tết)

Jídla s pečivem

• Bánh mì - Vietnamská bageta s paštikou, majonézou, nakládanou mrkví a bílou ředkvičkou, okurkou, chilli papričkami a různými druhy masa, jako je grilované maso, vietnamská šunka či salám, smažené tofu a další.

Dezerty

• Bánh ran - Fritované bochánky z mouky z lepkavé rýže plněné sladkou pastou z fazolí mungo s jasmínovou esencí a obalované v pražených sezamových semínkách. Jasmínová esence se používá pouze v severním Vietnamu.

Nápoje

• Trà việt - Vietnamský (zelený) čaj.
• Cà phê đá - Silná káva podávaná s ledem a kondenzovaným mlékem.
• Nước Mía - Šťáva z cukrové třtiny.
• Rượu rắn - Had naložený v rýžové destilátu nebo destilát smíchána s hadími tekutinami (krev, žluč a jed).

Zdroj https://cs.wikipedia.org/