Gan Bian Sì Jiāo – Sucho restované fazolky

Ingredience

(podrobnosti o ingrediencích se nacházejí na konci článku)

• 400 g zelených fazolek
• 150 g mletého vepřového masa (volitelné)
• 3–4 stroužky česneku
• 1 PL Doubanjiang (pasta z chilli a fazolí)
• 1–1,5 ČL sečuánského pepře
• 2–3 sušené chilli papričky (doporučujeme celé)
• 2 jarní cibulky
• 2 PL světlé sójové omáčky (doporučujeme značku Lee Kum Kee nebo Pearl River Bridge )
• 1 PL Shaoxing vína nebo suchého sherry
• 1 ČL cukru
• sůl podle potřeby
• 4–5 PL oleje

Veganská verze

• maso → 150 g nasekaných hub (shiitake nebo žampiony)
• Shaoxing → 1 PL zeleninového vývaru

Postup

1. Opeč fazolky „na sucho“

1. Rozehřejte wok na vysokou teplotu.
2. Přidejte více oleje, než se zdá potřebné – fazolky jej nejprve absorbují a později pustí zpět.
3. Restujte fazolky 7–10 minut, dokud ztmavnou, zesklovatí a stanou se vrásčitými.
4. Vyberte je stranou.

2. Připrav aromatický základ

1. V pánvi nechte 1–2 PL oleje.
2. Opečte sečuánský pepř a sušené chilli 20–30 sekund, dokud se nerozvoní.
3. Přidejte maso a opeč ho dohněda.
4. Přidejte česnek a jarní cibulku a krátce promíchejte.

3. Dochucení

1. Přimíchejte Doubanjiang a restujte jej 30–40 sekund, dokud olej nezíská červenou barvu.
2. Přidejte světlou sójovou omáčku, Shaoxing víno a cukr.
3. Vraťte restované fazolky do woku a míchejte na vysoké teplotě ještě 1–2 minuty.

Jak má vypadat výsledek

• fazolky jsou opečené, vrásčité a aromatické
• chuť je pikantní, výrazná a umami
• jídlo je uvnitř šťavnaté, navenek krásně opečené

Podrobnosti o ingrediencích

• Zelené fazolky: Použij čerstvé zelené fazolky – klasické nebo tenčí haricots verts . Jsou ideální na gan bian techniku: zvenčí se opečou a vrásčit, uvnitř zůstanou šťavnaté

• Doubanjiang (pasta z chilli a fazolí) : Klíčová ingredience, která dodá pálivost, umami a typickou červenou barvu. Bez ní jídlo nebude autentické.

• Light Soy Sauce (světlá sójová omáčka) : Na tento recept se používá pouze světlá sójová omáčka (light soy sauce, 生抽) – je slaná a vhodná pro wokové restování. Nevhodné: dark soy sauce, japonská shoyu (Kikkoman), korejská ganjang. Doporučené značky: Lee Kum Kee - Light Soy Sauce Premium, Pearl River Bridge - Light Soy Sauce Superior, Kimlan - Light Soy Sauce.

• Sečuánský pepř : Dodává citrusové aroma a typický „brnivý“ efekt. Opéká se krátce (20–30 s) , jinak zhořkne.

• Sušené chilli papričky: Používají se celé kusy , ne vločky ani prášek. Celé chilli pustí vůni, ne agresivní pálivost, a nepřipálí se.

• Shiitake (veganská verze) : Nejlepší jsou čerstvé shiitake – mají masitou texturu a skvěle se restují. Nevhodné: sušené (příliš pronikavé) - lze je použít v případě nouze, zavařované (rozmočí se a naruší chuť). Alternativa: čerstvé hnědé žampiony.

• Shaoxing víno : Tradiční čínské rýžové víno pro hloubku chuti. Náhrada : suché sherry.

• Olej : Na „dry-fry“ metodu je třeba trochu více oleje – fazolky ho nejprve absorbují a poté pustí zpět, takže jídlo není mastné.