Japonské speciality: shoyu, tamari a miso

Shoyu, tamari a jejich rozdíly

V poslední době se hodně mluví o shoyu , tamari a miso nejen jako o kořeninách a přísadách na vaření, ale také pro jejich příznivé účinky na zdraví člověka.

Shoyu a tamari jsou dvě tradiční japonské sójové omáčky. Shoyu se vyrábí fermentací směsi rozdrcených sójových bobů, pražené pšenice, fermentačního činidla ( Aspergillus oryzae ) a vody. Během dlouhého procesu přírodního kvašení se těžko stravitelné sójové bílkoviny, škroby a tuky přeměňují na lehce stravitelné aminokyseliny, jednoduché cukry a mastné kyseliny. Tento proces zároveň zachovává mnohé důležité látky, které mají příznivý vliv na lidský organismus.

Tamari se na rozdíl od shoyu vyrábí převážně jen ze sójových bobů, často jako vedlejší produkt při výrobě mísa. Neobsahuje pšenici, a proto bývá přirozeně bezlepková. Má intenzivnější chuť, vyšší obsah bílkovin a méně nasládlý profil. Tamari je přibližně třikrát koncentrovanější než běžná shoyu omáčka, což znamená, že jí k ochucení pokrmů stačí menší množství.

Je důležité dodat, že ne všechny sójové omáčky na trhu jsou stejné . Některé komerčně vyráběné omáčky nejsou výsledkem přirozené fermentace, ale chemické hydrolýzy. Tento průmyslový způsob výroby je sice rychlejší a levnější, ale výsledný produkt může mít nižší nutriční hodnotu a chybí mu příznivé vlastnosti tradičně fermentovaných omáček, jako jsou probiotika a bioaktivní látky.

Použití v kuchyni

Shoyu i tamari jsou univerzální koření. Dodávají přirozenou svěžest a jemnou chuť téměř každému pokrmu – včetně ryb, obilovin, zeleniny, polévek, omáček a salátů. Aminokyseliny stimulují chuťové buňky a vydatně podporují chuť bezmasých pokrmů. Kyselina glutamová (přírodní forma glutamátu sodného) přispívá ke zvýraznění chuti, díky čemuž jsou tyto omáčky ideální i pro marinování či fermentování.

Při vaření se doporučuje přidávat sójovou omáčku těsně před dovařením – krátké tepelné působení zvýrazní chuť jídla, zatímco dlouhé vaření může snížit její jemné aromatické vlastnosti. Do polévek, soté či omáček lze přidat i trošku mořské soli na začátku vaření – zvýrazní se tím přirozená chuť ostatních surovin. Sójovou omáčku lze použít i přímo před podáváním nebo jako stolní pepř. Po otevření by se měla láhev dobře uzavřít a skladovat na tmavém a chladném místě.

Miso – víc než jen polévka

Miso je fermentovaná pasta ze sójových bobů, soli, fermentačního činidla a často i druhu obiloviny (např. rýže nebo ječmene). Je známo pro svůj bohatý obsah enzymů, vitamínů, minerálů, esenciálních aminokyselin a přirozeně nízký obsah tuku a kalorií. Pravidelná konzumace mísa může podpořit trávení, snižovat hladinu cholesterolu a pomáhat tělu zvládat zátěž v podobě toxinů či znečištěného prostředí.

Nejběžnější druhy mísa:

• Genmai miso - z hnědé rýže a sójových bobů, přirozeně bezlepkové.

• Mugi miso - z ječmene a sójových bobů, intenzivnější chuť, tmavší barva.

• Shiro miso – z bílé rýže, světlé a jemné, s nejnižším obsahem soli.

• Hatcho miso – vyráběné výlučně ze sójových bobů, fermentované déle, s výraznou chutí.

Miso se využívá zejména při přípravě polévek, omáček, marinád, pomazánek či jídel z ryb a mořských řas. Při vaření je vhodné přidat miso až těsně před dovařením – ideálně 2–3 minuty před koncem, aby se nezničily cenné enzymy a mikroorganismy.

Pozor: Přestože má miso množství příznivých účinků, není vhodné pro každého . Lidé s intolerancí na fermentované potraviny, s histaminovou senzitivitu nebo s nutností omezit příjem soli (například při vysokém krevním tlaku) by měli jeho konzumaci konzultovat s lékařem nebo výživovým poradcem. Miso patří mezi poměrně slané potraviny.

Zdroje a odborné odkazy :

• Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2012). History of Soy Sauce (160 CE to 2012) . Soyinfo Center.

• Watanabe, F., & Bito, T. (2018). Vitamin B12 zdroje a bioavailability. Experimental Biology and Medicine, 243 (2), 148–158.

• Healthline – What Is Miso and Is It Good for You?

• Japan Centre – Guide to Miso

• WebMD – Soy Sauce: Health Benefits, Risks, a Nutrition Facts